김장김치 어떻게 보관하면 맛과 영양가를 오래 보존할 수 있을까.

김치는 기본적으로 공기와 접촉되면 빨리 시어지므로 공기와 접촉을 최대한 차단해야 한다. 김치 항아리에 김치를 손으로 꼭꼭 눌러 담은 후 나중에 먹을 김치는 우거지를 두껍게 덮고 군소금을 많이 뿌려 좀 짜게 한 다음 비닐을 덮어 공기를 차단한다.

김치 숙성 온도는 15℃가 이상적이다. 즉 김치가 발효되면서 13가지 정도의 유산균이 생성되는데 DNA 분석 결과 15℃에서 생성되는 유산균에서 영양학적 가치가 가장 높았다고 한다. 김치를 가장 맛있게 오랫동안 보관할 수 있는 온도는 평균 -1.4℃이다. 이 온도에서는 김치 냉장고에서 6개월까지는 맛의 변화없이 저장 가능하다. 한편 0℃에 냉장 보관하면 3개월 정도 저장이 가능하다.

시원한 김치 고유의 맛을 즐기려면 5℃ 전후의 낮은 온도에서 2~3주 정도 익히면 좋다. 이때의 김치가 비타민의 함량과 영양가 가치가 가장 높다. 비타민 B1, B2, 니아신, B12은 담금 초기에 다소 감소하였다가 맛이 좋은 시기인 5°C에서 숙성 후 2주 때 그 함량이 높고 젓갈 첨가시 비타민 C 함량이 다소 낮아진다. 카로틴은 생김치 일 때가 가장 높고 그 이후에는 계속 감소하는 경향을 보인다. 일반적으로 비타민의 함량 등의 변화결과에서 2~7°C에서 2~3주간 숙성시 가장 영양가가 좋아 맛이 적당할 때 김치의 영양가가 좋다고 하겠다.

또 저온(6°C)에서 발효시킨 것이 고온 (22°C)에서 발효시킨 것보다 젖산과 succinic acid(호박산)의 생성 함량이 높다. 소금농도가 낮고 저온 숙성 김치는 소금농도가 높고 실온에서 숙성시킨 김치보다 초산과 CO2함량이 높고 저온숙성 할 때 Leucon-ostoc mesenterodes가 주 발효균으로 관련하여 이런 물질의 생산을 많이 하여 맛있는 김치가 된다.

각자 취향에 맞추어 김치를 익혀 먹어보시길….

자료 : 농촌진흥청, 부산대학교 김치연구소